Стоп-лист — это список блюд, напитков или позиций меню, которые временно недоступны для заказа. Обычно позиции попадают в стоп-лист из-за отсутствия ингредиентов, заготовок, оборудования или других ограничений кухни.
Если гость хочет заказать блюдо, но ресторан не может его приготовить, позицию добавляют в стоп-лист. Это помогает официантам и кассирам не принимать заказы на то, чего фактически нет.
Стоп-лист может обновляться в течение дня: например, закончилась рыба, десерт, соус, мясной отруб или сезонный ингредиент.
Стоп-лист помогает избежать ошибок в заказах и недовольства гостей. Но если позиции часто попадают в стоп-лист, это сигнал о проблемах с закупками, складским учётом, прогнозом спроса или производственным планированием.
Главный управленческий фокус стоп-листа — быстро передавать информацию между кухней, залом и кассой. Чем точнее команда знает доступность блюд, тем меньше конфликтов и возвратов.