Столовая — это формат общественного питания с простым меню, доступными ценами и быстрым обслуживанием большого потока гостей. Столовые часто работают при предприятиях, учебных заведениях, бизнес-центрах, медицинских учреждениях или как самостоятельные точки питания.
Столовая — это заведение, где гости обычно выбирают готовые блюда на линии раздачи, оплачивают заказ на кассе и самостоятельно находят место в зале. В меню чаще всего есть супы, горячие блюда, гарниры, салаты, выпечка, напитки и комплексные обеды.
В отличие от ресторана, столовая делает акцент не на индивидуальном сервисе, а на скорости, понятном ассортименте, доступности и высокой пропускной способности.
Экономика столовой зависит от потока гостей, себестоимости блюд, скорости раздачи, списаний и точного планирования объёмов приготовления. Если приготовить слишком много, вырастут потери. Если слишком мало — часть гостей уйдёт без покупки.
Главный управленческий фокус столовой — обслужить большой поток с контролем себестоимости и остатков. Поэтому для столовой важны технологические карты, прогноз спроса, график персонала, меню по дням и контроль списаний.