Prime cost (основные затраты) — это ключевой показатель прямых затрат ресторана, который объединяет расходы на продукты и персонал. В ресторанном бизнесе под prime cost обычно понимают сумму фудкоста и лабор-коста.
Prime cost показывает, сколько ресторан тратит на две самые важные и крупные статьи расходов: продукты и сотрудников. В расчёт входят продукты, напитки, сырьё, а также зарплаты, смены, премии, переработки и другие расходы на персонал — в зависимости от методики управленческого учёта.
Формула prime cost:
Prime cost = Food cost + Labor cost
Prime cost помогает быстро понять, насколько эффективно ресторан управляет основными затратами. Если показатель растёт, прибыль может снижаться даже при хорошей выручке.
Главный управленческий фокус prime cost — держать под контролем две статьи, которые сильнее всего влияют на операционную прибыль ресторана. Управляющему важно отдельно анализировать фудкост, ФОТ, график персонала, списания, закупочные цены и маржинальность меню.