Переработки — это рабочее время сотрудника сверх установленного графика, нормы часов или согласованной продолжительности смены. В ресторанном бизнесе переработки часто возникают из-за высокой загрузки, нехватки персонала или плохо спланированного графика.
Переработка возникает, когда сотрудник должен был закончить смену, но остаётся работать дольше. Например, официант задерживается из-за банкета, повар — из-за большого количества заказов, администратор — из-за закрытия смены или конфликтной ситуации.
Переработки могут быть разовыми или системными.
Переработки увеличивают расходы на персонал и могут ухудшать качество работы команды. Если сотрудники регулярно задерживаются, растёт усталость, снижается внимательность и повышается риск текучести.
Главный управленческий фокус переработок — понять, почему команде не хватает рабочего времени. Причина может быть в графике, загрузке, нехватке сотрудников, плохих процессах или неравномерном распределении задач.