Операционный денежный поток (Operating Cash Flow, OCF) — это денежный поток, который возникает в результате основной деятельности бизнеса. Для ресторана это деньги, которые поступают от гостей, доставки, банкетов и других регулярных продаж, за вычетом текущих операционных выплат.
Операционный денежный поток показывает, сколько денег приносит основная работа бизнеса, без учёта кредитов, инвестиций, продажи активов или вложений собственника. В ресторане это поступления от продаж минус выплаты поставщикам, персоналу, арендодателю, сервисам, коммунальным службам и другим операционным контрагентам.
Если операционный денежный поток положительный, основная деятельность генерирует деньги. Если отрицательный — ресторану может не хватать средств на текущую работу, даже если выручка выглядит высокой.
Операционный денежный поток помогает понять, способен ли ресторан финансировать повседневную деятельность за счёт собственной работы. Это важный показатель финансовой устойчивости: бизнес может получать прибыль в отчёте, но испытывать нехватку денег из-за задержек поступлений или слишком ранних выплат.
Главный управленческий фокус OCF — оценить, создаёт ли основная деятельность ресторана реальные деньги. Если показатель слабый, нужно анализировать фудкост, ФОТ, аренду, списания, отсрочки платежей и структуру продаж.