Операционная прибыль — это прибыль, которую бизнес получает от основной деятельности после вычета себестоимости и операционных расходов. Она показывает, насколько эффективно работает ресторан до учёта налогов, процентов по кредитам и разовых статей.
Операционная прибыль показывает, сколько ресторан зарабатывает именно на своей основной работе: продаже блюд, напитков, доставки, банкетов и сопутствующих услуг.
Если выручка высокая, но фудкост, ФОТ, аренда, списания и другие расходы растут быстрее, операционная прибыль может снижаться. Поэтому этот показатель важнее одной только выручки.
Операционная прибыль помогает понять, здорова ли экономика ресторана. Она показывает, остаются ли деньги после покрытия ключевых расходов и можно ли бизнесу развиваться без постоянных вливаний.
Главный управленческий фокус операционной прибыли — видеть, какие продажи действительно превращаются в прибыль. Для этого анализируют меню, себестоимость, персонал, списания, загрузку зала и средний чек.