Норма закладки продуктов — это точное количество ингредиентов, которое должно использоваться для приготовления блюда по рецептуре или технологической карте.
Норма закладки показывает, сколько граммов, миллилитров или штук каждого ингредиента нужно положить в блюдо. Например, сколько мяса, соуса, гарнира, овощей или специй должно быть в одной порции.
Если повара соблюдают нормы закладки, блюдо получается стабильным по вкусу, весу, внешнему виду и себестоимости.
Норма закладки помогает контролировать фудкост, списания, складские остатки и качество блюд. Если ингредиентов кладут больше нормы, растёт себестоимость. Если меньше — гость может заметить ухудшение качества или размера порции.
Главный управленческий фокус нормы закладки — сохранить баланс между качеством блюда и его прибыльностью. Для этого нужны технологические карты, контроль кухни и обучение персонала.