Маржинальность меню — это показатель прибыльности блюд и напитков в меню ресторана. Он помогает понять, какие позиции приносят больше прибыли, а какие выглядят популярными, но дают слабый финансовый результат.
Маржинальность меню показывает разницу между ценой продажи блюда и его себестоимостью. Например, если блюдо продаётся дорого, но требует дорогих ингредиентов и сложного приготовления, его маржа может быть ниже, чем кажется.
Ресторану важно анализировать не только популярность блюд, но и то, сколько прибыли они приносят.
Маржинальность меню помогает управлять ассортиментом, ценами, акциями и рекомендациями официантов. Через меню ресторан может продвигать более прибыльные позиции и пересматривать те блюда, которые занимают место, но плохо влияют на результат.
Главный управленческий фокус маржинальности меню — продавать не просто больше, а прибыльнее. Для этого анализируют фудкост, выход блюда, спрос, списания, сложность приготовления и средний чек.