Маржа — это разница между ценой продажи и затратами, связанными с товаром, блюдом, услугой или сделкой. В ресторанном бизнесе маржа помогает понять, сколько ресторан зарабатывает на продаже конкретной позиции или направления.
Если блюдо продаётся за 700 рублей, а его себестоимость составляет 250 рублей, разница между ценой и себестоимостью — это маржа в рублях. Также маржу можно считать в процентах от выручки.
Маржа показывает, какие позиции помогают ресторану зарабатывать, а какие приносят мало прибыли или становятся убыточными после учёта расходов.
Маржа помогает управлять меню, ценами, акциями, доставкой и продажами. Высокая выручка не всегда означает высокую прибыль, если маржа низкая.
Главный управленческий фокус маржи — продавать не только больше, но и прибыльнее. Для этого важно анализировать себестоимость, фудкост, скидки, комиссии, упаковку и спрос.