Лабор-кост (от английского Labor Cost — «стоимость труда») — это расходы ресторана на персонал: зарплаты, смены, премии, переработки, налоги, взносы и другие затраты, связанные с работой команды.
Лабор-кост показывает, сколько ресторан тратит на сотрудников по отношению к выручке или другим финансовым показателям. В него могут входить расходы на поваров, официантов, барменов, бариста, администраторов, курьеров, управляющих и другой персонал.
Чаще всего лабор-кост анализируют как долю от выручки, чтобы понять, не становится ли команда слишком дорогой для текущего объёма продаж.
Персонал — одна из крупнейших статей расходов ресторана. Если график составлен неэффективно, есть лишние смены, переработки или низкая производительность, прибыль может снижаться даже при хорошем трафике.
Главный управленческий фокус лабор-коста — найти баланс между качеством сервиса и затратами на персонал. Нельзя просто сокращать команду: важно, чтобы гостей обслуживали быстро и качественно.