Аллергены — это продукты или вещества, которые могут вызвать у гостя аллергическую реакцию. В ресторане к аллергенам могут относиться орехи, молоко, яйца, рыба, морепродукты, глютен, соя, кунжут и другие ингредиенты.
Аллерген — это ингредиент, который для одних гостей безопасен, а для других может быть опасен. Поэтому сотрудникам важно знать состав блюд и уметь предупредить гостя о возможных рисках.
Информация об аллергенах должна быть связана с меню, технологическими картами и обучением персонала.
Работа с аллергенами влияет на безопасность гостей, доверие к заведению и качество сервиса. Ошибка в составе блюда может привести к серьёзной реакции у гостя и репутационным рискам для ресторана.
Главный управленческий фокус аллергенов — точно знать состав блюд и корректно передавать информацию гостю. Это особенно важно для официантов, поваров, бариста, кассиров и администраторов.